5 Tipps für perfekte selbstgemachte Madeleines

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Madeleines sind unser Markenzeichen und in Frankreich ein  Kultgebäck. Was süß und einfach aussieht hält für den Backenden aber schon ein paar Herausforderungen bereit…

Madeleine dürfen ja auch nur Madeleine genannt werden, wenn: sie den typischen Hügel haben, sie saftig und weich sind, sie die typische Muschel-Unterseite haben. Wie du das auch zuhause hinbekommst, erkläre ich dir hier:

Tipp #1 : Benutze die richtige Madeleine Form und pflege sie

Um Madeleine backen zu können, braucht man ein spezielle Backform. Heutzutage gibt es diese Formen aus allen möglichen Materialien. Beliebt sind häufig die aus Silikon, da sie dafür bekannt sind, weniger zu haften. Allerdings sind diese für Madeleines nicht optimal, da sich mit dem Silikon keine Kruste bilden kann. Und was man bei der Madeleine richtig schätzt ist ja diese knusprige Hülle, die den weichen Kern umhüllt. Ich würde auf jeden Fall eine Form aus Metall nehmen. Ich habe sooo viele unterschiedliche Formen aus Metall zuhause probiert und ein Problem, das immer wieder auftritt, ist, dass die Madeleine haften bleiben und deshalb nicht aus der Form genommen werden können. Es ist so nervig, wenn man die perfekte Madeleines gebacken hat, sie dann aber beim Versuch, sie aus der Form herauszulösen, zerstört… Warum das passiert? Entweder falsches Einfetten (Lösung dazu kommt hier im Tipp #2) oder mangelnde Qualität der Backform. Am besten sollte das Madeleine-Backblech eine Antihaftbeschichtung haben. Um die zu schonen, empfehle ich dringend, sie nur per Hand zu spülen (auch wenn sie als spülmaschinenfest deklariert ist – das stimmt nämlich leider nur am Anfang, irgendwann ist aber Schluss…) und v.a. mit Wasser und nur mit wenig Spülmittel. Dann bitte auch nur die Madeleine backen, wenn ihr genug Teig für alle Abdrücke der Backform habt. Da der Ofen extrem heiß ist, würde die Form darunter leiden, wenn die Hitze sie direkt erreicht. Darüber hinaus ist es für euch unmöglich, perfekte Madeleines zu backen, wenn ihr nicht Teig in alle Abdrücke füllt: der Backprozess ist superempfindlich, d.h. sobald ihr nicht alle Abdrückte mit Teig füllt, ändert sich die Temperatur des Backbleches und verhindert die gleichmäßige Verteilung der Hitze im Ofen. Also bye-bye Madeleine-Hügel und schöne weiche Madeleines…

Ihr fragt euch bestimmt welche Backform ich konkret nutze, oder? Das verrate ich gerne. Ich bin mit der professionellen Form von Kitchen Craft sehr zufrieden. Preis-Leistung ist extrem gut. Meine Form hat jetzt schon extrem viel gesehen und erlitten, aber sie lebt noch und ich bekomme immer noch tolle Madeleines damit hin!

Hier könnt ihr die einfach bei Amazon finden.

# Tipp 2 : Vergiss nicht deine Form einzufetten und hole deine Madeleine schnell raus!

Wie schon erwähnt, bleiben die Madeleine sehr gerne in ihrer Form und wie bei Muscheln, muss man ja manchmal kämpfen damit sie raushüpfen. Bei Silikonformen sollte man in Theorie nicht einfetten. Meine Erfahrung sagt: fettet trotzdem ein! Zuhause das perfekte Einfetten bedeutet: mit einem Pinsel alle Abdrücke gleichmäßig mit geschmolzener Butter bestreichen und dann mit Mehl bestreuen. Über dem Waschbecken dann die Form kurz abklopfen damit das überschüssige Mehl abfällt. Aber was noch besser ist: besorgt einfach ein Trennspray (eine Fett-Sprühdose). Da muss man wirklich nur kurz die Form besprühen und gut ist…

Nachdem die Madeleine gebacken sind, wartet nicht. Ich lege ein sauberes Küchentuch auf die Arbeitsplatte und klopfe auf die Seite der Backform damit die Madeleine rausspringen. Dann die Madeleine sofort umdrehen (Hügel nach oben). Die sind noch super weich und wenn sie auf dem Hügel liegen, dann wird er flachgedrückt… Das wäre zu schade.

# Tipp 3 : Schaue dass du die Temperatur im Griff hast

Ohne Hügel, keine Madeleine. Aber wie bekommt man den Hügel? Es geht hier nur um die Temperatur. Der Hügel entsteht durch einen Temperaturschock zwischen dem kalten Teig und dem heißen Ofen. Damit ihr 100% sicher seid, dass es klappt, den Teig immer wenigstens am Vortag zubereiten und einen Tag im Kühlschrank kalt stellen. Ich friere meinen Teig auch sehr gerne ein und nehme ihn dann raus, wenn ich weiß, dass ich backen möchte. Nach ein paar Stunden im Kühlschrank, ist der Teig aufgetaut, aber auch richtig kalt.

Der Ofen muss dann auch schon richtig, richtig heiß sein, wenn die Madeleine reingeschoben werden. Bei mir bedeutet das, meinen Ofen auf 240 Grad vorzuheizen.

# Tipp 4 : Teste verschiedene Rezepte und Backprozesse

Dass der Ofen heiß sein muss ist jetzt klar. Aber der Backprozess ist selbst dann noch sehr abhängig vom Ofen UND vom Rezept… Ich musste bei mir auch sehr viel testen bevor ich auf den für mich optimalen Backprozess kam:

Auf 240°C vorheißen, Madeleine reinschieben, Ofen ausschalten, 4 Minuten auslassen, dann für 4 weitere Minuten auf 180° Ober-Unterhitze stellen.

Aber wie gesagt, es wird von euch angepasst werden müssen. Was ich aber noch sagen kann: keine Umluft! Umluft könnte dazu führen, dass der Hügel nicht gerade wächst, sondern seitlich. Andere bekannte Madeleine-Backprozesse, die vielleicht für euch funktionieren könnten:

  • Chef Conticini, einer der bekannteste Konditoren Frankreichs, bäckt die Madeleine bei 180°C für 10 Minuten.
  • Chef Christophe Michalak, Weltmeister im Konditoren-Handwerk, empfiehlt den Ofen auf max vorzuheizen, auszuschalten, und 9 Minuten zu backen.
  • Chef Cédric Grolet, mit dem Titel des besten Konditors, hat noch ein anderes Verfahren: 3 Minuten bei 220°C, Ofen auschalten und dann 6 Minuten bei 210 grad.
  • Chef Claire Heitzler, Konditorin des Jahres 2013, bäckt Madeleines bei 220°C für 5 Minuten und dann 5 Minuten bei 180°C.
4 Rezepte / 4 Backprozesse und so viele unterschiedliche Ergebnisse…

Probiert es mal aus und findet heraus was für euch am besten funktioniert.

Bei den Rezepten sind auch Unterschiede: Mehl, Butter, Ei, Zucker sind immer dabei. Conticini empfiehlt auch Öl zu nutzen. Was Sinn macht: Butter wird im Teig fest, sobald die Madeleine abkühlt und die Madeleine dadurch trockener. Öl wird aber nicht fest und die Madeleine bleibt saftiger.

Claire Heitzler macht sowohl Zitronenschale als Auch Orangenschale in den Madeleines. Ich kann die Orangenschale auch sehr empfehlen: harmoniert sehr schön mit der Madeleine.

# Tipp 5: Verpacke die Madeleines richtig

Madeleines können an der Luft nicht bleiben. Sie trocknen aus. Einzeln in Pralinenbeutel dicht verpackt (am besten einschweißen) halten sie sich ohne Probleme eine Woche. Man kann die Madeleine auch sehr gut einfrieren. Die Madeleine ist lauwarm am leckersten also direkt aus dem Ofen genießen. Man kann sie auch kurz wieder im Ofen aufwärmen, wenn sie nicht gerade frisch gebacken wurden.

Kleiner extra Tipp fürs Ende: die Franzosen lieben es, die Madeleine in Tee oder in Kaffee zu tunken. Genuss pur!

 

 

Viel Spaß beim Austesten und berichtet, ob die Tipps geholfen haben. Ich freue mich von euch zu hören und auf eure Kommentare!

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Die Autorin:
Nach dem erfolgreichen Studium der Psychologie und der Neurowissenschaft suchte Marie zunächst nach praktischen Anwendungsmöglichkeiten für das erworbene Wissen und leitete einen innovativen Food-Einzelhandel. Hierbei entwickelte und optimierte sie verschiedene Methoden zur Gewinnung und langfristigen Bindung von Kunden, die sie nun mit dir und der Welt teilen möchte. Außerdem gründete Marie 2018 die Modern Bakery. Marie & die Modern Bakery haben die wirkungsvollsten Strategie zur genussvollen Bindung von Kunden entwickelt und setzen diese sogar für dich komplett um. Mehr dazu hier.

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